Semlor med surdeg och dinkel

I brist på bild på egen semla blir det
lånad bild.

I julas bakade jag lussekatter enligt nytt recept från Saltå Kvarn (se inlägg här). Nu när det är dags för semlor kände jag för att prova samma metod även på dessa. Inte för att det är farligt att äta en och annan semla eller lussekatt om året bakad på 100% vitt mjöl men jag tycker det är en kul utmaning att göra det onyttiga jag vill äta lite nyttigare. Det är intressant att se hur långt jag kan gå och fortfarande få ett resultat som behåller sin karaktär och är lika gott eller till och med godare än det mindre nyttiga ursprunget. Faktum är att jag t ex tycker att dinkelmjöl i kaffebröd gör bullarna godare, inte tvärtom.

För semlorna utgick jag från ett recept från Saltå kvarns blogg, kan läsas här. Som vanligt gjorde jag lite justeringar:

• I fördegen tog jag 100 fullkornsdinkelmjöl och 150 g dinkelsikt, resten vetemjöl special. Det blev mindre än 550g mjöl totalt, kanske 50-75g mindre, man får kolla på degen så att den blir lagom lös. En fördeg ska vara lösare än en färdig deg.
• Jag halverade sockermängden. Vi har vant oss vid mindre socker och tycker normal sockermängd känns äckligt sött.
• Jag hade i en knapp msk surdegsstart från min rågsurdegsstart jag har till matbröd. Egentligen ska man ha en surdegsstart baserad på vete men det hade jag ingen. Det gick bra det också.

Bullarna blev luftiga och smakrika, inte riktigt lika extremt  luftiga som en perfekt bakad bulle på bara vitt mjöl men absolut godkänt. Vill man ha en medelväg så kan man dra ner lite på mängden grovt dinkelmjöl.

Lussebullar på nytt sätt

Jag bakar ofta fast inte så ofta fikabröd. Jag har fastnat för att baka med surdeg och fördegar, det blir mindre smuligt bröd och det smakar mer. De metoderna har jag inte funderat på att använda till fikabröd förrän nu när det är dags för lussebullebak. Lussebullarna har jag alltid bakat traditionellt.

Det började med att jag hittade en workshop med Saltå Kvarns bagare Manfred Enoksson på nätet. Han är en expert på de här bakmetoderna och håller kurser om det. En vän till mig har gått en kurs hos honom och jag har fått en del recept av henne. Resultatet blir bra ibland, dåligt ibland, det är svårt att bli riktigt duktig för det är en hel vetenskap och man vet ju inte riktigt vad som gick fel. Det blir lite experimenterande och jag tycker det är kul.  Hursomhelst var det givande att lyssna på workshopen, i synnerhet som jag har hållit på själv ett tag och känner igen den del men även för en nybörjare är det helt klart intressant, det bli mycket nya idéer om hur man kan baka godare och nyttigare bröd.

Länk till Workshop del ett finns här och till del två här.

Jag bestämde mig för att baka årets lussebullar enligt hans recept. Recept på lussebullar finns på Saltå kvarns blogg (här). Jag utgick från det receptet men gjorde följande ändringar:

• Eftersom vi allmänt drar ner sockermängden i allt vi bakar så tog jag bara hälften av sockermängden i receptet, alltså 100g.
• Fettet drog jag ner till 150g.
• Av mjölet dag 1 tog jag ca 150g fullkornsdinkel och ca 100 g dinkelsikt, resten vete special.
• Mjölet dag 2 bestod av ca 100g dinkelsikt, resten vete special.

Degen var lös och lättarbetad utan att vara kladdig, mer lättarbetad än vanlig deg. Den jäste bra men man får räkna längre jästid av bullarna än vid traditionellt bakande. Inget problem om man är beredd på det.

Resultatet blev jättelyckat! De jäste upp fint i ugnen och smakade mycket bra. En "mustig" smak utan att för det skull smaka fullkornsmacka. Kan rekommenderas!

Nybakat

Idag blev det en bakdag. Jag brukar sällan baka mer än en sorts bröd samma dag men idag blev det två sorter: limpor med dinkel, kornmjöl och solrosfrön, och surdegsbröd med helt korn, kornmjöl och råg.

Jag bakar det mesta av brödet vi äter, undantaget är när tonåringarna absolut vill ha köpebröd. Vad har hembakt bröd med omställning att göra kan man fråga sig? För mig handlar omställningen av maten mycket om att ta fram gammal kunskap om hur man gör mat från grunden av bra, helst ekologiska och närproducerade råvaror, utan onödiga tillsatser.

Sen kombinerar jag gärna omställningstänket med lite nya rön om vad som är nyttigt och mindre nyttigt. T ex har jag börjat använda kornmjöl och helt korn i bröden. Korn och havre innehåller till skillnad från råg och vete vattenlösliga fibrer, som inte ökar risken för tarmcancer, som stort intag av icke-vattenlösliga fibrer kan göra.

Jag har gått över till att använda surdeg och/eller fördeg när jag bakar.

Fördeg betår av att man dagen innan blandar en del av vätskan, en liten mängd jäst, och mjöl till en lös smet som får stå antingen över natten i ca 10 grader eller i kylskåp i ca ett dygn. Det är inte jättenoga med exakt tid. Sedan dag 2 blandar man i resten (mjöl, salt, vätska 45 grader, ev honung och annat man vill ha i) och låter jäsa först degen ca 1 tim , sedan limporna ca 30 min eller tills de är lagom jästa. Det jag inte lyckats med ännu är att få en lagom fast deg, bröden flyter ut för mycket istället för att jäsa på höjden. Deg med fördeg hänger ihop bättre än vanlig deg och är inte så kladdig även att den är lös. Bröden får fin konsistens, smular inte och får hållbar skorpa. De får också mer smak. Det känns inte besvärligt att baka med den här metoden, snarare tvärtom eftersom det är färre moment på en gång att göra.

Även surdeg ger saftigt bröd med mycket smak och brödet håller länge. Själva surdegsprocessen ger också nyttiga ämnen (i synnerhet av råg och korn). Jag har en surdegsstart i kylen. En gång i veckan ungefär behöver dem matas med 1 msk rågmjöl och 1-2 msk vatten. Går något snett (min möglar ibland t ex) är det enkelt att göra en ny (det skriver jag om en annan dag). När man bakar blandar man en msk surdegsstart med 1/2 l vatten och något grovt mjöl, gärna råg och/eller korn. Det får stå över natten, gärna lite varmt t ex ovanpå kylskåpet. Dag 2 blandar man i mer vätska, mjöl, salt etc och annat man vill ha i. Utan jäst går större delen av dagen åt till jäsning av först degen (någon timme), sen till bröden. Jag brukar hälla degen i formar och ställa på upptiningsläge i ugnen (35grader) och jäsa ett antal timmar, idag fick de stå ca 9 timmar. Man kan också hälla i lite jäst så blir det mer "vanliga" jästider och också ett luftigare bröd. Jag brukar göra lite olika, kul med variation på bröden.

Jag kommer säkert skriva mer om brödbak framöver. Jag vill gärna inspirera andra att försöka, det  tar mindre tid än man tror. Mycket sköter sig självt medan man gör annat. Och inget går upp mot en skiva nybakat bröd med ost!

Den som vill veta mer om brödbak och olika bakmetoder och ingredienser kan läsa på sidan Bakkemi . Det är mycket kemi men även om man inte alls är insatt i kemi så finns mycket bra kunskap samlad där.