Nybakat

Idag blev det en bakdag. Jag brukar sällan baka mer än en sorts bröd samma dag men idag blev det två sorter: limpor med dinkel, kornmjöl och solrosfrön, och surdegsbröd med helt korn, kornmjöl och råg.

Jag bakar det mesta av brödet vi äter, undantaget är när tonåringarna absolut vill ha köpebröd. Vad har hembakt bröd med omställning att göra kan man fråga sig? För mig handlar omställningen av maten mycket om att ta fram gammal kunskap om hur man gör mat från grunden av bra, helst ekologiska och närproducerade råvaror, utan onödiga tillsatser.

Sen kombinerar jag gärna omställningstänket med lite nya rön om vad som är nyttigt och mindre nyttigt. T ex har jag börjat använda kornmjöl och helt korn i bröden. Korn och havre innehåller till skillnad från råg och vete vattenlösliga fibrer, som inte ökar risken för tarmcancer, som stort intag av icke-vattenlösliga fibrer kan göra.

Jag har gått över till att använda surdeg och/eller fördeg när jag bakar.

Fördeg betår av att man dagen innan blandar en del av vätskan, en liten mängd jäst, och mjöl till en lös smet som får stå antingen över natten i ca 10 grader eller i kylskåp i ca ett dygn. Det är inte jättenoga med exakt tid. Sedan dag 2 blandar man i resten (mjöl, salt, vätska 45 grader, ev honung och annat man vill ha i) och låter jäsa först degen ca 1 tim , sedan limporna ca 30 min eller tills de är lagom jästa. Det jag inte lyckats med ännu är att få en lagom fast deg, bröden flyter ut för mycket istället för att jäsa på höjden. Deg med fördeg hänger ihop bättre än vanlig deg och är inte så kladdig även att den är lös. Bröden får fin konsistens, smular inte och får hållbar skorpa. De får också mer smak. Det känns inte besvärligt att baka med den här metoden, snarare tvärtom eftersom det är färre moment på en gång att göra.

Även surdeg ger saftigt bröd med mycket smak och brödet håller länge. Själva surdegsprocessen ger också nyttiga ämnen (i synnerhet av råg och korn). Jag har en surdegsstart i kylen. En gång i veckan ungefär behöver dem matas med 1 msk rågmjöl och 1-2 msk vatten. Går något snett (min möglar ibland t ex) är det enkelt att göra en ny (det skriver jag om en annan dag). När man bakar blandar man en msk surdegsstart med 1/2 l vatten och något grovt mjöl, gärna råg och/eller korn. Det får stå över natten, gärna lite varmt t ex ovanpå kylskåpet. Dag 2 blandar man i mer vätska, mjöl, salt etc och annat man vill ha i. Utan jäst går större delen av dagen åt till jäsning av först degen (någon timme), sen till bröden. Jag brukar hälla degen i formar och ställa på upptiningsläge i ugnen (35grader) och jäsa ett antal timmar, idag fick de stå ca 9 timmar. Man kan också hälla i lite jäst så blir det mer "vanliga" jästider och också ett luftigare bröd. Jag brukar göra lite olika, kul med variation på bröden.

Jag kommer säkert skriva mer om brödbak framöver. Jag vill gärna inspirera andra att försöka, det  tar mindre tid än man tror. Mycket sköter sig självt medan man gör annat. Och inget går upp mot en skiva nybakat bröd med ost!

Den som vill veta mer om brödbak och olika bakmetoder och ingredienser kan läsa på sidan Bakkemi . Det är mycket kemi men även om man inte alls är insatt i kemi så finns mycket bra kunskap samlad där.